1、背景介紹

HACCP體系是在20世紀(jì)60年代，由美國承擔(dān)宇航食品生產(chǎn)的PILLSBURY公司專門針對食品生產(chǎn)加工安全衛(wèi)生的預(yù)防控制進行設(shè)計、開發(fā)的一種管理體系。最初是為了制造100%安全的太空食品。1973年，美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration）在低酸性罐頭食品生產(chǎn)中提出HACCP原理實施應(yīng)用規(guī)范，并于1974年在美國聯(lián)邦法規(guī)第21卷113部分低酸罐頭食品的GMP中采用HACCP原理。這是HACCP體系最早成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中，也是國際上首次有關(guān)HACCP的立法。特別是1993年，CAC（國際食品法典委員會）出臺了“應(yīng)用HACCP體系指南” 并作為《食品衛(wèi)生總則》的附件，標(biāo)志著HACCP體系的全球化。

我國在上世紀(jì)90年代引進HACCP管理理念。最初HACCP體系的應(yīng)用和認(rèn)證是在進口國的要求下在出口企業(yè)實施。1997年美國FDA發(fā)布的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)實施后。中國輸美水產(chǎn)品加工企業(yè)率先實施HACCP體系。2001年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局成立，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會負(fù)責(zé)包括HACCP為核心的食品安全管理體系認(rèn)證在內(nèi)的認(rèn)證認(rèn)可工作。國家認(rèn)監(jiān)委2002年3月發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行；2002年4月發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，自2002年5月20日起實施。按照上述管理規(guī)定，目前必須建立HACCP體系的有6類出口食品企業(yè)，分別是水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，這是中國首次強制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系，標(biāo)志著中國應(yīng)用HACCP進入心得發(fā)展階段。2009年6月1日實施的中國《食品安全法》明確鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實施HACCP體系。并首次將HACCP應(yīng)用上升到國家法律層面。進一步推動我國HACCP應(yīng)用的發(fā)展。

2、體系介紹

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是指對食品加工，運輸以及銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一個連續(xù)的、系統(tǒng)的食品安全預(yù)防和控制方法。HACCP體系已逐漸成為國際食品貿(mào)易通行證，以及全面提升我國食品企業(yè)安全生產(chǎn)過程控制 水平的必備管理措施。隨著中國食品逐步進入國際市場和不同層面對HACCP的推廣，我國已有越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)開始建立實施HACCP體系，并陸續(xù)申請和通過第三方認(rèn)證。HACCP體系已在不同規(guī)模、不同種類的食品生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用。

3、HACCP計劃包括以下7個原理

原理1：進行危害分析（Hazard Analysis ---HA）

危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進行詳細(xì)的分析。

原理2：確定關(guān)鍵控制點（Critical Control Point ---CCP）

關(guān)鍵控制點是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制---防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP是產(chǎn)品加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制盒其他支持計劃、一級用戶的改變，CCP都可能改變。

原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）

關(guān)鍵限值非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。

原理4：確立CCP的監(jiān)控程序

企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行。應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。

原理5：糾偏行動（Corrective  Actions）

當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計劃中提前決定的。

原理6：驗證程序（Verification Procedures）

用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

原理7：記錄保持程序（Record—Keeping Procedures）

企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

在推行HACCP和實施HACCP體系中關(guān)注的問題

主要體現(xiàn)在以下幾點認(rèn)識方面：

1）HACCP不是一個孤立的體系，它建筑在企業(yè)傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上，不是空中樓閣。如果企業(yè)衛(wèi)生很差，首先要建立實施良好衛(wèi)生操程序加以改善。

2）HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物、物理的、化學(xué)的危害進行分析，確定預(yù)防措施，重在預(yù)防危害發(fā)生。

3）HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設(shè)施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，具體問題具體分析，實事求是。

4）HACCP強調(diào)的是關(guān)鍵點控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析的基礎(chǔ)上，要確定那些顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點加以控制。這里存在一個資源合理配置的問題，要集中力量解決關(guān)鍵問題，不能面面俱到。都是關(guān)鍵點，等于沒有關(guān)鍵點。

5）HACCP是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持。當(dāng)然可以尋求外援，也可以利用他人科學(xué)研究的成果，但企業(yè)根據(jù)自己的實際情況所做的實驗數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。

6）HACCP并不是一個零風(fēng)險的體系，只要可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。因此企業(yè)需配合檢驗、衛(wèi)生管理等手段來控制食品安全。

7）HACCP不是一個僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與實際密切相關(guān)的發(fā)展變化體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導(dǎo)致其自己的HACCP體系的更改，而那種不顧企業(yè)實際情況，照搬他人模式或一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP體系的做法則更行不通。

4、實施意義

1）在食品企業(yè)推行HACCP體系，能夠提升企業(yè)的生產(chǎn)管理水平，促進技術(shù)進步。

a. HACCP體系通過對食品生產(chǎn)的整個過程進行分析，找出對食品安全有影響的環(huán)節(jié)，確定關(guān)鍵性的控制點，并為生產(chǎn)中對關(guān)鍵點嚴(yán)密監(jiān)控，一旦出現(xiàn)問題，馬上采取糾正和控制措施消除隱患。采用HACCP體系，既能全面監(jiān)控整個生產(chǎn)過程，又能突出重點，減少食品安全控制的總支出，提高經(jīng)濟效益。

b. HACCP系統(tǒng)還要求企業(yè)具備嚴(yán)格的檔案制度，并對食品鏈的各個環(huán)節(jié)都有明確要求，這樣，易于分清安全事故責(zé)任人，提高相關(guān)部門的工作效率。同時該體系對可追溯性的強調(diào)，是企業(yè)一旦出現(xiàn)問題產(chǎn)品，可快速地將產(chǎn)品追回，避免更大的影響和損失。

c. HACCP體系本身也是一個在不斷改進的體系，它對促進企業(yè)自我完善非常有好處。HACCP體系原理中包含的糾偏措施，通過對整個體系進行評價，驗證、改進，可以促進企業(yè)的良性循環(huán)。

2）通過建立HACCP體系控制產(chǎn)品質(zhì)量的企業(yè)，其產(chǎn)品將更具競爭性。在食品安全性問題呼聲漸高和貿(mào)易競爭日益加劇的今天，HACCP體系作為目前世界范圍內(nèi)最有效的食品安全管理體系， HACCP已成為國際自由貿(mào)易的“綠色通行證”。在食品企業(yè)推行HACCP體系，對于企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量、保證消費者享用食品安全食品、提高政府部門監(jiān)管效力都有十分重要的作用。

3）2017年全國兩會，“同線同標(biāo)同質(zhì)”首次寫入了李克強總理的國務(wù)院政府工作報告。2017年2月22日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布了《質(zhì)檢總局關(guān)于進一步規(guī)范和促進出口食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)內(nèi)外銷“同線同標(biāo)同質(zhì)”的公告》（2017年第15號），促進出口食品企業(yè)實現(xiàn)內(nèi)外銷“三同”，通過努力，逐步拉平國內(nèi)外市場“質(zhì)量高差”。出口企業(yè)通過建立實施具有食品防護功能的HACCP、GAP體系等，實現(xiàn)質(zhì)量安全管理能力和產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型升級，通過示范效應(yīng)，帶動國內(nèi)食品農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)體系整體水平提升，促進食品農(nóng)產(chǎn)品有出口保障向全面共享轉(zhuǎn)變。統(tǒng)籌國內(nèi)外兩個市場，增加抵抗風(fēng)險的能力，穩(wěn)定對外貿(mào)易。

5、認(rèn)證依據(jù)

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認(rèn)證要求（V1.0）

6、適用對象

農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、飼料生產(chǎn)商、食品生產(chǎn)企業(yè)，農(nóng)化品和食品添加劑制造企業(yè)